Geschleudert ist der Honig noch lange nicht fertig. Er enthält Wachsteilchen, Luftblasen und Pollenreste, und er wird in den nächsten Wochen kristallisieren — bei jeder Sorte anders, bei Raps innerhalb von Tagen, bei Akazie vielleicht nie. Ob daraus ein feincremiger, streichfähiger Honig wird oder ein steinharter Block mit groben Kristallen, entscheidest du in der Zeit zwischen Schleuder und Glas. Und ob er im Glas so bleibt, wie du ihn abgefüllt hast, entscheidet die Lagerung.
Sieben: direkt aus der Schleuder
Der Honig läuft aus dem Schleuderhahn durch ein Sieb in den Abfülleimer. Bewährt ist das Doppelsieb — ein grobes Sieb oben, das Wachsbrocken und Deckelreste fängt, ein feines darunter für kleine Teilchen. Das Feinsieb darf nicht zu fein sein: Ein Honig ohne Pollen ist kein Honig mehr im Sinne der Verordnung, und die feinen Pollenteilchen sind es, die den Sortennachweis erlauben. Übliche Feinsiebe liegen im Bereich von einigen Zehntel Millimetern Maschenweite und lassen Pollen durch, Wachs nicht.
Sieben geht nur mit stockwarmem, dünnflüssigem Honig. Ist er abgekühlt, verstopft das Feinsieb nach wenigen Litern; dann hilft nur, den Eimer ein paar Stunden in den warmen Raum zu stellen — nicht erhitzen. Wer viel schleudert, arbeitet mit zwei Sieben im Wechsel. Welche Sieb- und Eimergrößen zu zwei Völkern passen und woran du erkennst, dass ein Eimer lebensmittelecht ist, steht in der Kategorie Honigernte und Abfüllen.
Klären: zwei bis drei Tage Ruhe
Im Abfülleimer steigen nach dem Sieben Luftblasen und feinste Wachs- und Pollenteilchen an die Oberfläche und bilden eine helle Schaumschicht. Das dauert bei warmem Honig zwei bis drei Tage; deckel den Eimer ab, damit kein Wasser aus der Luft aufgenommen wird und keine Bienen den Weg finden. Danach schöpfst du die Schaumschicht mit einem Löffel oder einer Teigkarte ab — oder ziehst sie mit einem Stück Frischhaltefolie ab, an dem der Schaum haften bleibt. Der Honig darunter ist klar.
Wer sofort nach dem Sieben abfüllt, hat den Schaum im Glas: eine weiße Kappe unter dem Deckel, die nicht schadet, aber nicht schön aussieht. Die zwei Tage sind gut investiert.
Rühren: cremig statt körnig
Fast jeder Honig kristallisiert, weil Traubenzucker in der übersättigten Lösung Kristalle bildet. Überlässt du ihn sich selbst, entstehen wenige große Kristalle — der Honig wird hart und körnig. Rührst du ihn während der Kristallisation, brichst du die Kristalle klein, es entstehen sehr viele winzige, und der Honig wird feincremig und streichfähig. Das ist der ganze Trick, und er braucht vor allem den richtigen Zeitpunkt.
Gerührt wird, sobald der Honig zu trüben beginnt — das ist der Moment, in dem die Kristallisation einsetzt. Bei Raps nach zwei bis vier Tagen, bei Sommerblüte nach ein bis drei Wochen, je nach Sorte und Temperatur. Dann täglich ein- bis zweimal für einige Minuten, mit einem Honigrührer von Hand oder als Aufsatz für die Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl, ohne Luft einzuschlagen. Wird der Honig dickcremig und glänzt seidig-matt, ist er fertig und wird sofort abgefüllt — wartet man zu lange, ist er im Eimer fest und lässt sich nicht mehr in Gläser bringen.
Eine Abkürzung ist das Impfen: Du rührst einige Prozent eines bereits feincremigen Honigs unter, dessen Kristalle als Keime dienen. Das beschleunigt und vereinheitlicht die Kristallisation. Wer nur ein paar Kilo hat, kommt ohne aus. Und einige Sorten — Akazie, Tanne, mancher Waldhonig — bleiben monatelang flüssig und werden nicht gerührt.
Gläser und Deckel
Gläser müssen sauber und trocken sein — nicht nur sauber. Ein Wassertropfen im Glas erhöht lokal den Wassergehalt und ist die Stelle, an der Gärung beginnen kann. Neue Gläser werden heiß ausgespült und kopfüber getrocknet; gebrauchte Gläser gehen durch die Spülmaschine und werden auf Geruch geprüft, denn Glas nimmt keine Gerüche an, alte Deckeldichtungen sehr wohl. Deckel werden bei jedem Abfüllen erneuert oder zumindest auf intakte Dichtung und Rostfreiheit geprüft.
Gläser, Deckel und Abfülleimer, die mit dem Honig in Berührung kommen, müssen für den Lebensmittelkontakt geeignet sein — das Glas-Gabel-Symbol oder die Angabe „lebensmittelecht“ sagt dir das. Ein Baumarkteimer ist es meist nicht. Die gängigen Gläser sind das Neutralglas mit Schraubdeckel und, für Mitglieder des Imkerbunds, das Einheitsglas mit Gewährverschluss; welche Deckelgrößen zu welchem Glas gehören und wie viele du je Ernte brauchst, beantwortet die Kategorie Honigetiketten und Glaszubehör.
Abgefüllt wird über den Quetschhahn des Eimers, Glas für Glas, mit etwas Abstand zum Deckelrand. Die Füllmenge prüfst du mit einer Waage — die Nettofüllmenge auf dem Etikett muss stimmen, und beim Verkauf gelten dafür Regeln, die unter Honig verkaufen als Hobbyimker stehen.
Das Etikett
Sobald Honig das Haus verlässt — verkauft oder verschenkt —, braucht das Glas ein Etikett mit den Pflichtangaben nach Honigverordnung und Lebensmittelinformationsverordnung: Bezeichnung, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Los, Name und Anschrift, Ursprungsland. Was genau wohin gehört und was nicht aufs Etikett darf, steht ausführlich unter Honigetikett: Pflichtangaben. Etikettiert wird nach dem Abfüllen auf das trockene, saubere Glas — Honigspuren am Glasrand lassen jedes Etikett nach Wochen abrutschen.
Lagern: dunkel, kühl, trocken, verschlossen
Honig ist bei richtiger Lagerung jahrelang haltbar; das Mindesthaltbarkeitsdatum von meist zwei Jahren ist eine Konvention, kein Verfallsdatum. Was ihm schadet, sind vier Dinge: Wärme (über etwa zwanzig Grad verliert er Aroma und Enzyme, über vierzig wird er dauerhaft geschädigt), Licht (bleicht und baut Inhaltsstoffe ab), Feuchtigkeit (Honig zieht Wasser aus der Luft, bis er gärt) und Gerüche (er nimmt sie durch die Deckeldichtung auf). Der ideale Lagerort ist ein kühler, dunkler, trockener Kellerraum ohne Kartoffeln, Zwiebeln oder Farbeimer in der Nähe.
Große Mengen lagerst du im geschlossenen Abfülleimer und füllst nach Bedarf ab — dann ist er fest und muss vor dem Abfüllen schonend erwärmt werden: im Wärmeschrank oder Wasserbad bei höchstens vierzig Grad, über Stunden, nie in der Mikrowelle oder im Topf. Wer die Temperatur nicht messen kann, lässt es. Ein Honig, der fest im Glas geworden ist, wird gleich behandelt; kristallisierter Honig ist übrigens kein Mangel, sondern der Normalzustand der meisten Sorten. Was sonst noch im Jahreslauf ansteht, zeigt das Imkerjahr im Überblick; wie der Honig überhaupt reif in den Eimer kommt, steht unter Honig ernten: Reife erkennen.
Woran du gärenden Honig erkennst und ob Einfrieren hilft, steht im Ratgeber Gegorener Honig.
Häufige Fragen
Wie fein darf das Honigsieb sein?
Fein genug für Wachsteilchen, grob genug für Pollen — der gehört in den Honig und ermöglicht den Sortennachweis. Übliche Feinsiebe im Doppelsieb erfüllen das; Nylonstrümpfe oder Kaffeefilter sind zu fein und machen aus Honig ein anderes Produkt. Ultrafiltrierter Honig darf in der EU nicht als Honig bezeichnet werden.
Der Honig im Eimer ist fest geworden, bevor ich abfüllen konnte. Was jetzt?
Schonend erwärmen: Wasserbad oder Wärmeschrank bei höchstens vierzig Grad über Stunden, bis er wieder fließt. Nie im Topf oder in der Mikrowelle — Überhitzung schädigt Enzyme und Aroma dauerhaft. Danach rühren und abfüllen, bevor er erneut fest wird.
Woran erkenne ich den richtigen Moment zum Rühren?
Der Honig wird trüb und verliert seine Klarheit — das ist der Beginn der Kristallisation. Bei Raps nach wenigen Tagen, bei Sommerhonig nach ein bis drei Wochen. Ab dann täglich rühren, bis er dickcremig und seidig-matt ist; dann sofort abfüllen.
Kann ich mit der Bohrmaschine rühren?
Ja, mit einem Rühraufsatz und niedriger Drehzahl — die Kristalle sollen zerkleinert, nicht Luft eingeschlagen werden. Zu schnelles Rühren macht den Honig schaumig und hell. Für zwei Völker reicht ein Handrührer aus Edelstahl völlig.
Warum hat mein Honig eine weiße Schicht unter dem Deckel?
Das ist eingeschlossene Luft mit feinsten Wachs- und Pollenteilchen — der Schaum, der beim Klären hätte aufsteigen und abgeschöpft werden sollen. Er schadet nicht. Beim nächsten Mal den Honig zwei bis drei Tage im abgedeckten Eimer stehen lassen und den Schaum abnehmen.
Muss ich Gläser sterilisieren?
Nein, sauber und vor allem trocken genügt: Honig konserviert sich durch seinen niedrigen Wassergehalt selbst. Kritisch sind Wassertropfen im Glas und alte, riechende Deckeldichtungen. Neue Gläser heiß ausspülen und kopfüber trocknen lassen, Deckel erneuern.
Wie lange ist Honig haltbar?
Bei kühler, dunkler, trockener Lagerung im verschlossenen Glas viele Jahre. Das Mindesthaltbarkeitsdatum von meist zwei Jahren ist eine Kennzeichnungsregel, kein Verfallsdatum. Was ihn verdirbt, ist ein zu hoher Wassergehalt beim Abfüllen — nicht die Zeit.
Ist kristallisierter Honig schlecht geworden?
Nein — Kristallisation ist der Normalzustand der meisten Sorten und ein Zeichen für naturbelassenen Honig. Flüssig bleiben nur wenige Sorten wie Akazie oder Tanne. Fester Honig lässt sich schonend erwärmen oder einfach so essen.
Darf ich Honig aus zwei Ernten mischen?
Für den Eigenbedarf ja. Beim Verkauf muss die Bezeichnung stimmen: Eine Mischung aus Frühjahrs- und Sommerhonig ist „Blütenhonig“, kein „Rapshonig“ mehr. Auch das Los ändert sich — jede Abfüllcharge braucht ihre eigene Kennzeichnung.
Kann ich Honig in Plastikeimern lagern?
Ja, wenn der Eimer für Lebensmittel zugelassen ist (Glas-Gabel-Symbol) und dicht schließt. Baumarkteimer und Eimer, in denen vorher etwas anderes war, sind ungeeignet — Kunststoff nimmt Gerüche an, Honig ebenso.