Gegorener Honig: erkennen, vermeiden und ob Einfrieren hilft

Honig gilt als nahezu unbegrenzt haltbar, und reif geerntet und gut gelagert ist er das auch. Trotzdem kommt es vor, dass ein Glas im Regal plötzlich schäumt oder säuerlich riecht. Dann gärt der Honig. Für Hobbyimker ist das ärgerlich, denn gegorener Honig darf nicht mehr als Honig verkauft werden. Dieser Ratgeber erklärt, woran du Gärung erkennst, wie du sie von harmlosem Schaum unterscheidest, wie du vorbeugst und ob Einfrieren eine Lösung ist.

Gegorener Honig: warum Honig überhaupt gärt

In jedem Honig stecken natürlicherweise Hefen. Solange der Wassergehalt niedrig ist, können sie sich nicht vermehren, denn der hohe Zuckergehalt entzieht ihnen das Wasser. Steigt der Wassergehalt, ändert sich das. Hefen vermehren sich etwa ab achtzehn bis zwanzig Prozent Wassergehalt, setzen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um, und der Honig beginnt zu gären. Die Honigverordnung erlaubt für die meisten Sorten höchstens zwanzig Prozent Wassergehalt. In der Praxis zielen Imker auf deutlich unter achtzehn Prozent, weil Honig dann auch nach Monaten stabil bleibt.

Zu viel Wasser kommt auf zwei Wegen in den Honig: Er wurde zu früh geerntet, bevor die Bienen ihn ausreichend getrocknet hatten, oder er hat später Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen. Honig ist hygroskopisch, er zieht Wasser an, wenn er offen oder in feuchter Umgebung steht.

So erkennst du gärenden Honig

• Schaum oder Blasen an der Oberfläche, oft mit einer weichen, schmierigen Schicht obenauf.
• Säuerlicher, hefiger oder leicht alkoholischer Geruch beim Öffnen.
• Gewölbter Deckel oder ein Zischen beim Aufdrehen, weil Gas entstanden ist.
• Entmischung: eine flüssige Schicht über festem, kristallisiertem Honig. Sie ist selbst noch keine Gärung, aber die flüssige Schicht hat einen höheren Wassergehalt und gärt leichter.
• Veränderter Geschmack: prickelnd, säuerlich, nicht mehr sortentypisch.

Harmloser Schaum oder Gärung?

Nicht jeder Schaum bedeutet Gärung. Direkt nach dem Schleudern und Abfüllen steigen Luftbläschen und feine Wachsteilchen nach oben und bilden eine helle Schaumschicht. Deshalb lässt man frisch geschleuderten Honig einige Tage im Abfüllbehälter klären und schöpft den Schaum vor dem Abfüllen ab. Dieser Schaum ist geruchlos und entsteht in den ersten Tagen. Gärschaum dagegen kommt später, oft nach Wochen, und riecht säuerlich. Wie Klären und Abschäumen in der Praxis gehen, steht im Ratgeber Honig abfüllen und lagern.

Auch beim cremig gerührten Honig kann sich oben eine helle Schicht zeigen. Das sind meist feine Luftbläschen aus dem Rühren, keine Gärung. Mehr dazu im Ratgeber Honig cremig rühren.

Vorbeugen: reif ernten, Wassergehalt messen

Die wichtigste Vorbeugung passiert bei der Ernte. Erntereif ist Honig, wenn die Bienen ihn weitgehend verdeckelt haben, die Spritzprobe keinen Honig aus den Zellen schleudert und der Wassergehalt stimmt. Am zuverlässigsten misst du ihn mit einem Honigrefraktometer, das du vor jeder Saison mit einem Kalibrierset prüfst. Wie die drei Prüfungen zusammenspielen, erklärt der Ratgeber Honig ernten: Reife erkennen. Refraktometer und Kalibrierzubehör findest du in der Kategorie Honigernte.

Auch nach der Ernte zählt jede Stunde, in der der Honig offen steht. Schleudere in einem trockenen Raum, decke Eimer und Abfüllbehälter ab und lass die Waben nicht tagelang in einem feuchten Keller stehen.

Richtig lagern

• Luftdicht: Gläser und Eimer fest verschließen, damit der Honig keine Feuchtigkeit zieht. Passende Gläser findest du in der Kategorie Honiggläser.
• Trocken: kein feuchter Keller, keine Waschküche.
• Kühl und gleichmäßig: starke Temperaturschwankungen fördern Entmischung und damit die flüssige, gärungsanfällige Schicht.
• Dunkel: Licht schadet Aroma und Farbe.

Honig einfrieren: hilft das?

Ja, Einfrieren ist eine Möglichkeit, Honig mit grenzwertigem Wassergehalt oder größere Vorräte stabil zu halten. Bei Minustemperaturen ruhen die Hefen, Gärung findet nicht statt, und auch die Kristallisation verlangsamt sich stark. Honig wird im Gefrierschrank nicht steinhart, weil er kaum freies Wasser enthält. Fülle ihn vorher in die Gläser oder Eimer ab, in denen er später bleiben soll, damit du ihn nicht noch einmal umfüllen musst. Wichtig ist das Auftauen: Lass das Gefäß geschlossen langsam auf Raumtemperatur kommen. Öffnest du es kalt, schlägt sich Kondenswasser auf dem Honig nieder, und genau das willst du vermeiden.

Einfrieren heilt aber keinen Honig, der schon gärt. Es hält den Zustand nur an. Ist die Gärung einmal sichtbar, bleibt der Honig gegoren, auch nach dem Auftauen.

Was tun mit gegorenem Honig?

Gegorener Honig darf nicht mehr als Honig verkauft werden. Wenn du verkaufst, sortiere betroffene Gläser aus und prüfe die übrigen derselben Ernte besonders gründlich. Für den eigenen Haushalt kann leicht angegorener Honig noch zum Backen oder für Met verwendet werden, sofern er nicht verdorben riecht oder schimmelt. Verfüttere gärenden Honig nicht an die Bienen, Gärprodukte können ihnen schaden. Was beim Verkauf und beim Etikett zu beachten ist, erklären die Ratgeber Honig verkaufen als Hobbyimker und Honigetikett: Pflichtangaben.

Hast du einen Honig, der kristallisiert ist und wieder flüssig werden soll, ist das etwas anderes als Gärung. Wie du ihn schonend verflüssigst, ohne ihn zu schädigen, steht im Ratgeber Honig verflüssigen.

Der Schleuderraum entscheidet mit

Ein großer Teil der Feuchtigkeit kommt nicht aus der Wabe, sondern aus der Luft. Honig, der in einem feuchten Raum geschleudert, gesiebt und geklärt wird, nimmt Wasser auf, besonders wenn er dabei lange offen steht. Ein paar Gewohnheiten helfen:

• Schleudere in einem trockenen, gut belüfteten Raum. Ein einfaches Hygrometer zeigt dir, wie feucht die Luft ist.
• Stelle die entnommenen Honigwaben nicht über Nacht in einen kalten Keller oder eine feuchte Garage. Am besten schleuderst du am Tag der Ernte.
• Decke Siebe, Eimer und Abfüllbehälter ab, sobald du nicht daran arbeitest.
• Miss im Zweifel den Wassergehalt nach dem Schleudern noch einmal, nicht nur an der Wabe.
• Fülle zügig ab, wenn der Honig geklärt ist, und verschließe die Gläser sofort.

Kommt Honig aus verschiedenen Völkern oder Ernten zusammen, lohnt es sich, ihn getrennt zu messen. Ein einzelner feuchter Eimer kann sonst eine ganze Charge gefährden, wenn er unter den übrigen Honig gemischt wird. Beschrifte jeden Eimer mit Volk, Datum und gemessenem Wassergehalt, dann weißt du später genau, woher ein Problem kommt.

Kurz zusammengefasst

• Honig gärt, wenn der Wassergehalt zu hoch ist, etwa ab achtzehn bis zwanzig Prozent.
• Zeichen: Schaum, säuerlicher Geruch, gewölbter Deckel, prickelnder Geschmack.
• Heller, geruchloser Schaum nach dem Abfüllen ist meist Luft und Wachs, keine Gärung.
• Vorbeugen: reif ernten, Wassergehalt messen, luftdicht, trocken und kühl lagern.
• Einfrieren stoppt Gärung, rettet aber keinen schon gegorenen Honig.

Häufige Fragen